龙井茶最好在清明前三天到后五天开采。这时候气温稳定在15度以上，茶树开始萌发新芽，但还没长到1厘米。采摘要选晴天上午十点到下午三点，嫩芽要带着白毫，采完马上摊晾。如果这时候下雨或者太热，茶叶容易变苦。

为什么清明前后开采最好呢？因为这时候茶树经过冬季休眠，积累的营养刚好够发芽。根据农业农村部大前年数据，杭州地区3月下旬日均气温达到12度时，茶芽开始萌动。到清明前三天，气温稳定在15度以上，茶芽长度刚好在0.5-1厘米之间，这时候采摘的茶叶氨基酸含量最高。比如前年3月25日开采的明前茶，茶多酚含量比谷雨茶低18%，但茶氨酸含量高23%。专家建议在晴天连续三天温度超过15度时采摘，这时候茶叶嫩度、香气、滋味都达到最佳状态。但要注意避开倒春寒，比如2021年4月5日突降5度，导致当天采摘的茶叶苦涩度增加30%。所以既要看气温，也要看天气，晴朗无雨的清明前后最合适。