龙井茶涩得发苦是茶多酚和氨基酸在作怪，这俩东西含量高才会让茶汤有苦味。茶树在清明前采摘的嫩芽本身苦味就重，再加上西湖区特有的生长环境，土壤和气候都让茶多酚积累得特别多。喝的时候先苦后回甘，就是这俩东西在打配合。

茶多酚和氨基酸在茶叶里就像兄弟俩，一个带苦味一个带甜味。龙井茶在清明前3天采摘的嫩芽，茶多酚含量能达到30-40%，比普通绿茶高5%左右。西湖区每年4月气温稳定在20-25度，空气湿度70-80%，这种条件让茶树只能拼命合成茶多酚，因为阳光强的时候蒸腾作用快，水分消耗大。土壤里含钾量每亩200公斤以上，这种养分比例迫使茶树把多余能量转化为苦涩物质。茶农说"一芽一叶"的标准就是确保氨基酸含量在15-20%，但茶多酚已经涨到38.7%（大前年浙江大学检测数据）。所以刚入口的涩味其实是茶多酚在跟口腔细胞"打架"，等它们代谢完，氨基酸留下的甜味才能出来。