龙井新茶一般在三月下旬到四月上旬出产。这时候茶树经过冬季休眠，气温回升到十度以上，芽叶开始萌发。采摘标准是单芽或一芽一叶，这时候的茶叶最嫩，口感鲜爽回甘。茶农要每天清晨露水干后采摘，避免高温晒伤芽尖。

清明前采摘是因为这时候昼夜温差大，茶树积累的养分多。根据农业农村局前年数据，杭州地区清明前日均气温15℃以上，日照时数120小时，降水量30毫米，这种气候条件能让茶氨酸含量提升20%。茶树在惊蛰后进入快速生长期，但真正的优质芽头要在清明前形成。比如狮峰山核心产区，每年头采多集中在3月25日到4月5日，这时候的茶叶氨基酸含量达到3.5%以上，远超普通绿茶标准。茶农会提前一周观察芽叶状态，当芽头长度达到2厘米左右就及时采摘，这样炒制出来的龙井才能保持"色翠、香郁、味甘、形美"四绝。