龙井茶有绿有黄主要是炒制工艺和发酵程度不同导致的。你看新茶刚炒出来是青绿色，要是炒久点或者放两天，颜色就会变黄。说白了就是杀青时火候大不相同，火大了茶青失水快，颜色就偏黄；火小了杀青不彻底，颜色就保持翠绿。

你发现没？龙井分狮峰山、梅家坞、云栖这些产区，不同地方的炒茶师傅手法不一样。比如狮峰山茶农习惯用"抖、搭、甩"手法，每锅炒茶不超过3分钟，茶青细胞破碎少，颜色自然更绿。而梅家坞茶农炒茶时间长一倍，温度也高5-8度，这样茶叶里的叶绿素被破坏，类黄酮物质氧化成黄色物质。根据大前年《中国茶叶》期刊数据，狮峰山龙井发酵率控制在8%以内，梅家坞能达到12%-15%。你看这锅温每升高10度，茶多酚氧化速度就加快1.5倍，这也就是为什么黄茶比绿茶多放两天颜色就变深的原因。