龙井茶变黄主要是加工过程中茶叶里的酶和空气中的氧气发生反应造成的。杀青、揉捻、干燥这三个步骤里，高温会让茶叶细胞破裂，里面的酶和茶多酚接触氧化，就像苹果切开后变黄一样。干燥时还有少量发酵，让颜色更稳定。茶农说现在机械化杀青温度控制在200-220℃之间，比以前降低了20℃左右，这样既能保住嫩绿又让颜色变黄。

因为龙井茶是绿茶类，不能像红茶那样完全发酵。在杀青揉捻干燥三个步骤里，茶叶里的多酚氧化酶被高温钝化，但没完全停止。揉捻时细胞汁液渗出，茶多酚和酶接触氧化，就像切开的苹果在空气中变黄一样。根据农业农村部大前年数据，手工炒制龙井杀青时间2-3分钟，比机械炒制多1分钟，这样酶促反应更充分，颜色更容易变黄。干燥时温度80-100℃维持15分钟，让氧化反应完成定型。现在用红外线杀青机杀青，温度误差控制在±5℃，比传统炭火杀青稳定，所以颜色更均匀。茶农老王说现在茶青采摘后2小时内就要杀青，超过4小时颜色就会发暗发黑，氧化反应就控制不住了。