龙井茶是浙江杭州西湖区的名茶，主要分明前茶和雨前茶两种。制作流程总共分五步：首先采茶要选清明前的大芽头，芽叶长度2-3厘米，单芽比例超过70%。接着鲜叶要摊放2-4小时，让水分均匀分布，这样炒的时候不容易焦。然后摊放后马上高温杀青，温度控制在220-240度，时间2-3分钟，这样能锁住嫩芽的清香。杀青后要快速揉捻，把茶叶搓成扁平形状，这时候茶叶会渗出汁液，颜色变深。用文火烘干，温度保持在80度左右，烘到茶叶干燥有韧性为止。

为什么龙井要这样制作呢？首先采茶时间很关键，清明前气温低，芽叶积累的氨基酸多，雨前茶虽然产量大但氨基酸少。数据表明明前茶氨基酸含量比雨前茶高15%-20%，这就是为什么龙井更贵。摊放环节看似简单，但摊放时间过长会导致酶促氧化，反而影响鲜味。实验证明摊放2小时后，茶叶中茶多酚氧化速度会加快30%，所以必须控制在4小时内。杀青温度过高容易焦糊，温度低于200度则杀青不彻底，残留的酶会让茶叶变红。根据浙江大学茶学系研究，220-240度杀青能最大限度保留叶绿素，杀青后茶叶色泽翠绿带糙米色。揉捻环节要分两次，第一次轻揉成条，第二次重揉成扁平，这样茶叶细胞破碎率控制在40%-50%，才能释放出茶香。烘干温度如果超过90度，茶叶中的芳香物质会挥发，导致香气减弱。中国农业科学院检测显示，正确烘干的龙井含水量稳定在6%-7%，这样运输时不易霉变。整个流程环环相扣，任何一个环节出错都会影响最终品质，这也是龙井制作成本高的原因。