龙井新茶不香主要是采得早、炒得嫩、存不久。新茶芽叶细嫩，内含物质还没转化，就像刚摘的毛豆没煮熟一样没味道。炒茶师傅抢在谷雨前三天采摘，嫩芽含水量高达75%，杀青时只能用200℃左右低温快速锁鲜，这样虽然能保住翠绿，但茶多酚、氨基酸还没充分结合，就像水果没放熟就吃一样发青酸。

新茶没味跟采摘时间、工艺和储存都有关系。数据显示，龙井明前茶采摘标准是单芽一叶，芽叶比例3:1，而真正的老茶客会等到4叶1芽才采。杀青温度每降低10℃，茶多酚保留率就多5%，但氨基酸分解速度也加快3%。新茶采摘后必须24小时内完成摊晾和包装，存放在0-5℃的冷藏室，若超过72小时，香气物质会流失40%以上。比如前年西湖龙井春茶，因倒春寒提前采摘，头茬茶香气值比正常期低28%，茶汤浓度差1.2倍。加工时如果揉捻不够，细胞壁破损率只有65%，而传统工艺要达到85%以上才能释放风味物质。这些环节任何一个出问题，新茶就会像没腌透的咸菜一样淡而无味。