龙井茶要扁是因为炒茶师傅手把手捏的 而且杭州天气多雾湿度大 茶叶容易变软 越扁越不容易发霉。采茶时选一芽一叶嫩头 茶青要压扁压紧 茶汤才清亮。炒茶师傅用铁锅温度180度以上 火候不到茶叶会软塌塌的。

炒茶师傅的手艺是关键 茶叶要经过高温杀青和反复揉捻 才能定型成扁形状。杀青时锅温220-280度 每锅装茶青2.5公斤 炒2-3分钟 就得马上摊晾。揉捻要15-20次 每次揉30秒停10秒 茶叶细胞壁被压破 才能释放茶香。乾隆皇帝下江南时试喝过龙井 赐名"十八棵御树"的茶树至今还在西湖区。现在西湖龙井年产量800吨左右 其中80%是扁形茶 而非扁形茶年产量不足20吨。冲泡时扁茶沉底快 茶汤倒进去3分钟就能喝到最鲜的茶味。现在有些茶厂用机器压扁 茶叶里会混着没压好的小片 茶汤颜色就发暗了。