龙井茶发黄主要是因为没发酵透或者保存不当导致的氧化问题。首先发酵不足的话茶叶里的酶没作用完颜色就变黄了。如果存放在潮湿地方或者温度太高容易让茶叶氧化过度发黄。

龙井茶正常发酵需要12到18小时温度控制在25到30度。根据中国茶科所大前年测试数据，发酵时间每减少1小时酶活性下降5%以上。比如10小时发酵时叶绿素分解率只有60%而正常要达到85%。温度低于20度时多酚氧化酶活性会降低30%导致茶多酚转化不完全。比如杭州龙井茶厂去年实验发现存放在15度仓库的茶样黄叶率比25度高4倍。茶叶在运输过程中如果包装不严实或者长时间暴露在阳光下也会加速氧化发黄。这种情况下茶黄素和叶绿素比值会从正常1:3变成1:0.5。