龙井茶复锅主要是为了固定茶叶形态和激发香气。刚炒完的茶叶温度高水分大，必须用铁锅快速翻动摊晾，让茶叶初步定型。放冰箱则是为了延缓氧化，龙井茶中的茶多酚氧化酶活性在低温下会降低，这样就能多保留鲜爽味。比如明前龙井复锅后冷藏，能比常温保存多保持三天香气。

因为龙井茶是绿茶类，复锅时温度要控制在240-260℃之间，农业农村部大前年数据显示，这个区间能最大限度破坏青草气。摊晾时茶叶要摊开厚度不超过3厘米，否则容易闷黄。放冰箱前必须把茶叶表面水分晾干，否则冷藏会滋生霉菌。中国茶叶研究所实验证明，18-20℃冷藏可使酶活性降低40%，而常温下每小时酶促氧化速度是冷藏时的6倍。所以复锅后及时冷藏，既能定型又能锁鲜，比如西湖龙井的狮峰山头采茶人，每年谷雨前都会用这种方法保存春茶。