龙井茶杀青主要是为了防止叶子变红，保持翠绿色。杀青时用高温快速烘干叶子，这样能破坏叶绿素里的绿颜色，同时锁住鲜味。杀青后叶子表面形成一层白霜，这就是杀青的效果。

因为杀青的时候要加热，这样能让叶子里的酶活性降低，否则叶子就会变红，像红茶那样。比如温度在200到300度之间，时间2到5分钟，高温让叶绿素分解成黄色和绿色。数据表明，未经杀青的绿茶在3天内叶绿素流失率达60%，而杀青后能保持85%以上。杀青后叶子表面细胞破裂，茶多酚氧化变慢，所以颜色不会一直绿。比如西湖龙井杀青后，叶绿素含量从初始的3.2%降到1.8%，同时茶黄素增加0.5%。这样高温既杀虫灭菌，又让叶子保持嫩绿，但不会完全变黄。杀青后叶子卷曲成扁平状，方便后续炒制，同时减少水分流失。比如杀青后茶叶含水量从75%降到20%，这样发酵速度减慢，颜色就不会变深。所以杀青是龙井茶保持翠绿的关键步骤。