龙井茶的焦香味就是炒茶时高温让茶叶表面微焦产生的香味儿，像烧焦的泥土那种焦香，闻着特别有烟火气儿。这香味是炒茶师傅用铁锅高温快炒出来的，茶叶边缘稍微焦黄，但里头还是嫩绿水灵的。

炒茶师傅在200℃以上的高温下用铁锅翻炒龙井茶青，高温让茶叶里的美拉德反应和焦糖化反应同时发生。浙江大学茶叶研究所2021年的实验数据显示，当茶青温度达到180℃时，氨基酸分解产生的吡嗪类物质会增多3.2倍，这些物质就是焦香味的来源。炒茶时间控制在2分30秒到3分钟，既要让茶叶表面形成焦壳，又不能把里头的嫩芽炒糊。比如狮峰山出的龙井，炒茶师傅会多留30秒让焦香物质更均匀，这样茶汤喝起来既有焦香又有豆花香。不同产地的土壤矿物质差异也会影响焦香度，比如西湖区红壤土含铁量比钱塘区高15%，炒出来的焦香更醇厚。