龙井炒法主要是高温杀青加手工揉捻压扁。先烧大火把铁锅烧到冒烟，放茶叶进去翻搅，这时候茶叶会变软变绿。翻到叶子边缘卷曲，厚度像纸片那样薄就停火。然后趁热用手揉压，把茶叶压成扁平的形状。再低温烘干，保证茶叶不霉不坏。

为什么这么炒呢？高温杀青是关键步骤，因为龙井茶里的叶绿素遇到高温会变绿，还能锁住水分。根据《中国茶经》记载，杀青温度要达到240℃以上，时间控制在2-3分钟。这样既能灭掉茶叶里的酶活性，防止发酵变红，又能保持嫩芽的鲜味。手工揉捻压扁是为了形成龙井特有的扁平光滑形态，数据表明经过三次揉捻的茶叶，茶多酚氧化率比不揉的降低18%。低温烘干时温度要控制在80℃以下，这样茶叶不会焦糊，还能保留更多氨基酸。整个过程需要茶工有十年以上经验，因为火候差一秒茶叶就报废。