龙井茶颜色分黄绿，炒制和发酵工艺不同。炒青让叶绿素保留，颜色偏绿。闷黄让部分叶绿素分解，产生茶黄素，颜色变黄。比如明前茶多闷黄，颜色更黄亮；雨前茶少闷黄，颜色更绿润。

炒青温度高时间短，茶多酚保留多，颜色绿。闷黄温度低时间长，叶绿素分解，茶黄素增加。实验显示，闷黄30分钟，茶黄素含量达2.5%，叶绿素减少40%。这样颜色变黄，但风味更醇厚。比如西湖龙井闷黄15分钟，茶黄素比普通龙井高1.8倍。炒青时铁锅温度控制在240-280度，闷黄时温度降到180度以下。这样处理出来的茶汤颜色深浅不同，黄绿各显特色。