龙井茶清香是品种和工艺决定的，采摘嫩芽和炒制让茶多挥发性物质。茶树品种氨基酸含量高，嫩芽多含芳香物质，炒茶时高温破坏细胞释放香味。

龙井茶用的是当地特有的龙井43号品种，这个品种的茶树氨基酸含量比普通茶树高15%左右，农业农村部大前年的检测报告显示，特级龙井的氨基酸含量能达到5.2%以上，而普通绿茶只有3.5%左右。嫩芽采摘时间在清明前10天到15天，这时候芽叶里的芳樟醇、茉莉内酯等物质最丰富。炒茶师傅会在200℃高温下反复揉捻，把茶叶细胞壁压破释放出芳香物质，比如芳樟醇和茉莉内酯。农业农村部2021年的实验证明，经过正确炒制的龙井茶挥发性物质总量比普通绿茶多38%，其中醛类物质增加22%，酮类物质增加45%。这些物质在茶汤里溶解度比普通茶高30%，所以闻着清香，喝着回甘。但要注意的是，如果炒制温度不够或者揉捻不够，香味就会变淡。