龙井炒茶专用油一般用茶油子，茶油耐高温适合炒茶，能保持茶叶清香和嫩绿。炒茶师傅说要用茶油子，因为茶油烟点高得很，普通食用油容易烧焦发苦。茶油里还有茶多酚和维生素E，能护住茶叶嫩芽，炒完颜色翠绿不枯黄。

炒茶专用油选茶油子是有讲究的，茶油烟点230℃以上，比普通食用油高30%多，普通食用油烟点180℃左右，炒到200℃就会冒黑烟。根据《中国茶经》记载，龙井炒茶分生锅和熟锅两步，生锅温度控制在180℃到200℃之间，茶油能承受高温不裂油。现代研究显示，茶油含不饱和脂肪酸80%以上，高温下氧化慢，炒出来的茶香更浓郁。传统工艺里，高温区停留时间不超过5分钟，茶油能快速锁住茶叶里的氨基酸和茶氨酸。数据表明，用茶油炒制的龙井茶，茶黄素含量比普通油高15%，色泽更鲜亮。不过要是用花生油，高温下容易产生美拉德反应，反而会让茶味变苦。