龙井茶有清香、豆香、栗香，还有嫩香和花香。清香是嫩芽晒干留下的，豆香来自炒制时的青草味，栗香是高温杀青后产生的，嫩香是新鲜叶子特有的，花香是清明前采摘的芽尖。炒茶师傅的手温要控制在40到50度，这样芽叶才不会烫伤。

龙井茶香这么丰富，是因为杭州龙井的土壤pH值在6.5到7.5之间，富含硅元素，这种矿物质能让茶叶产生特殊香气。中国农业科学院大前年的检测数据显示，清明前采摘的芽尖氨基酸含量比普通茶叶高30%，所以花香更明显。炒制时铁锅温度要达到220度以上，持续2到3分钟，高温会让叶绿素分解产生栗香，同时锁住嫩香。青草味其实是炒茶时未完全杀青的嫩叶留下的豆香，要是炒过头就会变苦。像狮峰山海拔800米以上的茶树，每天气温比市区低5度，低温慢长的生长环境让茶叶积累更多芳香物质。