龙井茶是炒茶师傅手把手教出来的，先摘嫩芽尖尖的叶子，摊在竹匾里晾半天。然后拿铁锅烧到冒青烟，把叶子倒进去翻来翻去，高温把叶子烫得卷卷的，这就是杀青。烫完再揉成扁形，用文火烘干。整个过程要快准狠，火候差一丁点就变苦了。

为什么这么炒？因为龙井要保住嫩芽里的鲜味，叶子嫩得像翡翠，烫的时间太长会出水变黄。数据说杀青温度得在200-220℃之间，烫2-3分钟，才能锁住叶绿素。揉捻时叶片细胞破损，释放出茶多酚和氨基酸，这就是龙井有“豆花香”的原因。摊晾和快速干燥的步骤，能让茶叶在48小时内完成全流程，否则容易霉变。炒茶师傅光凭手感不行，得用红外测温仪辅助，比如狮峰山茶厂大前年实验显示，精准控温比传统经验提高30%成品率。