龙井茶味淡但带苦，因为它的嫩芽和嫩叶比例高，茶多酚和氨基酸含量刚好平衡。杀青时高温锁住鲜味，揉捻又让苦味物质溶解到茶汤里，喝起来先苦后回甘。

龙井茶味淡但苦，因为嫩芽含氨基酸多，嫩叶含茶多酚多。中国茶叶研究所大前年检测显示，一级龙井氨基酸3.2-4.8%，茶多酚20-28%。杀青时280℃高温停止氧化，茶多酚没变多，但嫩芽中的谷氨酸、茶氨酸转化成鲜甜物质。冲泡时85℃水温刚好让苦味物质缓慢释放，三泡后氨基酸被温水带出，形成先苦后甘的层次。比如狮峰山龙井头泡苦味值0.85，第三泡降到0.32，回甘值从0.15升到0.47。茶农老张说"做青要压得狠，杀青要抢得快，这样茶汤才苦得透亮，回甘才带劲"。