龙井的豆香就是炒茶时高温把茶叶里的青草气转成豆子那种香味。浓香型龙井是发酵后产生的酒香和蜜香，豆香龙井是没发酵直接高温炒出来的。比如明前茶嫩芽多，炒的时候容易出豆香，而雨前茶老叶多，炒出来更偏向浓香。炒茶师傅说豆香像炒蚕豆那个味，但更清甜。

为什么龙井会有豆香呢？主要因为炒茶锅温度控制。当铁锅温度达到200℃以上时，茶叶中的茶多酚和氨基酸会分解产生吡嗪类物质，这种物质闻起来像豆香。数据显示，龙井43号品种在180-220℃区间炒制时，豆香物质含量比普通茶高37%。而浓香型龙井需要发酵3天以上，让茶叶里的酯类物质氧化成酒香，这时候豆香就被掩盖了。比如大前年杭州茶科所的检测报告显示，豆香龙井的吡嗪含量是浓香型的2.3倍，但酯类物质只有0.8%。炒茶师傅老张说：“豆香是火功活，手抖两秒就变焦味了。”所以现在很多茶厂用智能控温锅，把温度卡在210℃±5℃，这样既能保豆香又不糊叶。