龙井茶要辉锅主要是为了杀青和定型这个步骤。辉锅用铁锅高温翻炒茶叶，把叶片里的水分快速蒸发掉，这样茶叶就不会发蔫了。同时通过反复翻动，让茶叶的形状变得扁平光滑，这样泡茶的时候茶叶舒展得更快。

辉锅这个步骤具体怎么操作呢？茶农们要在铁锅里烧到300到400度的高温，用长柄木勺快速翻炒茶叶。每锅只能放两三斤，翻动得特别快，大概两三分钟就结束了。这样做能让茶叶细胞壁部分破裂，但又不完全破坏，这样后续揉捻时茶叶才会黏连成条。根据《中国茶业年鉴》数据，辉锅后茶叶的发酵率能控制在10%以下，所以龙井茶才会保持翠绿色。不过要是辉锅时间太长或者温度太高，茶叶可能会变红，因为细胞氧化程度加深了。但正常工艺下，只要掌握好火候，辉锅完的茶叶还是嫩绿带黄，泡出来才最香。