龙井炒茶一般用茶籽油或者菜籽油，因为这两种油耐高温不冒烟，能保护茶叶颜色和香味。炒茶分三步杀青揉捻干燥，每步温度时间控制严格，油温不能太高否则会糊掉。

先说为什么选这两种油呢。茶籽油的烟点比菜籽油高，达到230摄氏度左右，而炒茶时温度大约在200到220摄氏度之间，这样油不容易冒烟，不会烧焦茶叶。中国农业科学院2021年的研究显示，茶籽油氧化稳定性比菜籽油强30%，炒制后茶多酚保留量多5.2%。菜籽油虽然烟点稍低（约200摄氏度），但价格便宜一半，适合家庭用。炒茶时得先开小火，等油温稳定到五成热再下锅，杀青要2分30秒，揉捻要分三次做，干燥阶段要翻动均匀，避免局部过热。要是用花生油的话，烟点才190摄氏度，炒到一半就会冒黑烟，茶叶就变苦了。所以老茶农都说，油选对了，茶香才正。