龙井炒茶主要是用铁锅高温杀青和手工揉捻定型。先烧火把铁锅烧热，把茶叶倒进去快速翻炒，叫杀青，这步要1-2分钟，温度得220-240℃。杀完青再用手把茶叶揉成条索状，用文火烘干。全程不盖锅盖，保持空气流通，这样茶叶才能绿而清香。

为什么这么炒呢？因为龙井茶是绿茶，杀青能锁住鲜绿，高温让酶活性停止，防止茶叶变黄。数据说杀青温度每升高10℃，茶多酚氧化率就降5%，所以220-240℃是平衡香气和色泽的黄金区间。揉捻时细胞破碎释放芳香物质，但得控制力度和时间，避免揉碎茶叶。烘干温度控制在60-80℃，这样既能定型又不破坏叶片结构。传统工艺用手工操作，机器炒不出那种层次感，西湖龙井核心产区产量有限，所以每年只能采1-2次鲜叶，这也解释了为什么好龙井价格贵。