手工炒龙井茶师傅用铁锅温度高动作快，茶叶在锅里翻滚塑形。机器炒用滚筒温度稳定速度均匀，茶叶接触时间短。手工炒制茶叶含水量控制在20-25%，机器炒可能到30%以上。手工炒茶师傅要长时间练习掌握温度和手法，才能做出扁平光滑的茶叶，香气更持久。

为什么手工炒制更好呢？首先温度控制差异大，手工炒铁锅升温快，茶叶受热均匀，而机器滚筒温度波动±5℃，容易烫伤嫩芽。根据大前年浙江大学茶学系测试，手工炒茶茶叶中芳樟醇含量达0.15%，机器炒只有0.08%。另外手工炒制时间长达40分钟，机器仅需8分钟，茶叶细胞破裂程度差异明显。比如手工炒茶时师傅会“抖、搭、捺”三动作结合，让茶叶边缘形成2毫米金边，机器无法模仿这种立体塑形。数据表明手工茶汤持香时间比机器茶长2.3倍，回甘强度高15%。但机器炒效率高成本省，适合大规模生产。所以现在龙井茶市场手工茶占35%，机器茶占65%。