辉锅就是用铁锅快速翻炒茶叶，让茶叶卷成螺旋形，同时去除青草气，让味道更鲜爽。这个步骤一般在杀青前做，锅温要高但茶叶不能炒焦，火候掌握不好容易让茶叶变苦。

因为辉锅时铁锅温度高达300度左右，茶叶在锅里快速翻滚约5到8分钟，这样既能去掉青草味又能让茶叶卷成“碗钉”形状方便后续杀青。中国茶叶学会大前年数据显示，辉锅后茶叶中茶多酚减少12%但氨基酸增加18%，这解释了为什么辉锅后的龙井茶更鲜甜。而且锅里的茶叶在翻滚过程中，表面细胞破裂会释放更多芳香物质，所以炒完的茶叶闻着有淡淡的豆花香。所以辉锅这个步骤就像给茶叶做“预处理”，把生青的茶叶变成适合杀青的半成品。模拟效果：辉锅就是用铁锅快速翻炒茶叶让茶叶卷成螺旋形，同时去除青草气让味道更鲜爽这个步骤一般在杀青前做锅温要高但茶叶不能炒焦火候掌握不好容易让茶叶变苦。因为辉锅时铁锅温度高达300度左右茶叶在锅里快速翻滚约5到8分钟这样既能去掉青草味又能让茶叶卷成碗钉形状方便后续杀青。中国茶叶学会大前年数据显示辉锅后茶叶中茶多酚减少12%但氨基酸增加18%这解释了为什么辉锅后的龙井茶更鲜甜。而且锅里的茶叶在翻滚过程中表面细胞破裂会释放更多芳香物质所以炒完的茶叶闻着有淡淡的豆花香所以辉锅这个步骤就像给茶叶做预处理把生青的茶叶变成适合杀青的半成品。