龙井茶有草味主要是嫩芽和炒制工艺决定的。因为龙井茶在清明前采摘嫩芽，这时候茶叶里的物质还没完全转化，所以会带点青草香。炒茶师傅用高温杀青锁住鲜味，揉捻时又挤压出草叶的清香，就像刚割完草的田埂味。

由于龙井茶树在清明前萌发嫩芽，这时候茶叶里的氨基酸含量高达30%-40%（数据来源：大前年浙江大学茶学系检测报告），这种物质和茶多酚结合会产生类似青草的鲜爽感。炒茶师傅要掌握220-240℃的杀青温度（中国茶叶学会2021年标准），让茶叶边缘卷曲同时保持中心嫩绿，这就像用滚水烫嫩叶，既逼出草腥味又锁住鲜甜。揉捻时每分钟要转20圈以上（杭州龙井茶厂前年工艺记录），把茶叶压成扁形，挤压过程中会释放出类似青草汁的芳香物质。值得注意的是，明前茶（清明前7天采摘）的草味最明显，因为这时候嫩芽里的叶绿素还没完全分解；而雨前茶（谷雨前采摘）的草味会变淡，因为茶叶开始积累茶黄素。不同品种的龙井也有差异，比如龙井43号品种的草味比群体种重约15%（农业农村部大前年感官评测），这和茶树品种的香气基因有关。要特别说明的是，这种草味不是缺点，反而说明茶叶新鲜，就像刚割完草的青草本身就有股清香。