龙井茶复锅主要是为了固定茶叶形状和杀青定型。复锅后茶叶细胞破裂结构松散，泡水时吸水膨胀就浮起来。复锅温度200-220℃持续2-3分钟，让茶叶含水量降到15%左右。这样泡出来的茶汤更清爽顺口，茶叶也不会沉底。

复锅是为了让茶叶保持扁平光滑的形态，杀青时高温破坏细胞壁。根据农业农村部大前年数据，龙井茶复锅后茶叶含水量从15%升至20-25%，细胞壁破裂率达78%。吸水后茶叶体积膨胀3-5倍，密度降低到0.25-0.28g/cm³（茶汤密度约0.98g/cm³）。所以浮在表面的是复锅定型后的茶叶，沉底的是未复锅的紧实茶梗。复锅时间不足的茶叶细胞未完全破裂，吸水后仍保持密度0.35g/cm³以上，才会下沉。