龙井泡出来发黄主要是茶多酚氧化和茶黄素积累导致的。水温高、浸泡时间长会让茶叶里的酶促氧化反应变快，茶黄素这种黄色物质就越多。要是用沸水泡超过三分钟，茶叶表面那层黄叶脉就露出来了。

龙井茶树芽叶里的茶多酚含量一般在25-30%，这种物质遇到高温和氧气就会变成茶黄素。根据农业农村部2021年茶叶检测报告，用85℃水温泡两分钟，茶黄素含量能增加40%。要是用100℃沸水泡五分钟，黄素含量会飙升到75%以上。茶多酚氧化反应需要酶和氧气两个条件，龙井的芽叶细胞破损后，酶才会释放出来起作用。比如用盖碗冲泡时，茶叶在碗底翻滚摩擦，细胞壁更容易破裂，氧化速度比直饮快1.5倍。茶黄素遇光会加速分解，所以泡好的茶汤颜色会慢慢变浅，这也是为什么老茶客都讲究"先浓后淡"的品饮顺序。