龙井茶要等到清明前后的谷雨前采摘最好看嫩芽，这时候气温稳定在15到20度之间，芽叶又嫩又绿，炒出来颜色漂亮。采摘的时候要选单芽或一芽一叶，不能太老也不能太嫩，每天只能摘一次，隔天再摘的话芽叶容易老化。

这是因为清明前后气温刚好合适，根据农业农村部大前年数据，浙江龙井产区这时候昼夜温差能达到8到10度，既能让茶叶积累更多氨基酸，又能防止芽叶被晒伤。比如西湖龙井的采摘标准是芽长2到3厘米，这时候的嫩芽含水量正好在70%左右，炒制时不容易碎。而且这时候的茶树刚结束冬季休眠，新芽萌发速度是其他季节的三倍，所以每天只能摘一次，隔天再摘芽叶就会变老。浙江省农业农村厅统计显示，谷雨前采摘的茶叶茶多酚含量比谷雨后高12%，氨基酸含量也高出8%，这就是为什么好茶都要抢在谷雨前收了。