龙井茶叶压扁分三步走。头一步是萎凋，把新鲜叶子摊在竹匾上晒两三个钟头，叶子变软了。第二步是压扁，用木槌或者机器把叶子拍成扁平状，厚度像纸片那样薄。一步是干燥，用炭火慢慢烘到叶子硬挺，这样茶香才能锁住。

压扁这个步骤关键在破坏细胞壁。叶子压扁后表面积增大，和空气接触面积多了三倍，茶多酚氧化速度就快了。浙江大学茶学系2021年测过数据，压扁后的龙井，儿茶素氧化转化率比未压扁的高27%，这就是为什么压扁过的茶汤更鲜爽。另外压扁还能固定叶片形状，运输时不容易散开，保存三个月都不会碎。就像杭州茶农老王说的：“叶子压扁了像块砖头，放柜子里半年都不发霉。”不过要是压得太狠，厚度超过0.5厘米，茶香反而会变苦，所以得掌握好火候。