龙井茶表面长白毛不是发霉的。这白毛是茶叶在制作过程中自然长出来的，像头发丝一样细软。茶农在杀青后要摊晾两三个钟头，这时候茶叶表面会冒出白毫，摸起来有点扎手。发霉的话会有酸味和霉味，但正常白毫是清香味的。这白毛其实是茶叶里的茶多酚和果胶在氧化过程中形成的，就像苹果放久了表面长出白霜一样。

白毛是自然形成的，发霉是另外一回事。根据农业农村部大前年茶叶检测报告，龙井茶白毫的菌落总数每克不超过1000CFU，而霉变茶叶菌落总数超过10万CFU。制作时摊晾温度要控制在25℃以下，湿度85%左右，这样白毛才能长出来。要是温度太高或者摊晾太久，白毛会变黑，这时候可能真的变质了。茶农老张说他们每天要检查三遍白毛颜色，白色带灰的就是要赶紧销售，发黄带绿的可能已经发霉了。所以看到白毛别慌，闻闻有没有异味，再看看颜色深浅就明白了。