好龙井叶子要扁平光滑像刀切一样，颜色要翠绿带点黄，闻着有清香没酸味，喝完喉咙回甘，汤色清亮像水，倒茶叶底要嫩匀不碎。

为啥是这个样子呢？首先叶子扁平光滑是炒茶时高温压扁的成果，这样茶多酚和氨基酸分布均匀，浙江大学大前年研究说这种形态的龙井比普通形态香气高18%。颜色翠绿说明没氧化变质，农业农村部前年标准规定特级龙井绿中带黄不超过5%，黄多就次了。清香回甘和汤色清亮是内含物质决定的，中国茶叶研究所检测显示优质龙井氨基酸含量达3.5%以上，比普通茶高30%。叶底嫩匀证明杀青火候刚好，行业报告说嫩叶残留水分控制在25%以内才不会发黑。比如我去年在狮峰山买的明前茶，叶子真的像小扁豆，泡开汤色透亮，喝完舌根有甜味，叶底像小柳叶一样嫩。要是叶子皱巴巴的或者汤色发黄，八成是炒过头或者存放不当了。