炒龙井分两步高温杀青和揉捻定型。铁锅烧到200多度，把鲜叶倒进去翻个不停，高温能让叶绿素保持绿色同时杀灭细菌。接着用木槌捶打茶叶，把叶片压扁变翠绿。高温快炒是关键，要是炒慢了叶绿素就被酶分解成黄色物质了。

为什么高温快炒能锁住绿色呢？叶绿素在高温下会暂时凝固，就像煮鸡蛋那样把颜色固定住。中国农科院2018年实验显示，85℃维持1分钟，叶绿素保留率超90%。炒制时每分钟翻动20次，正好让每片叶子均匀受热。鲜叶里的酶遇到高温就失活，停止了把叶绿素变成叶黄素的反应。比如杀青后茶叶绿得透亮，要是等叶子冷却再揉捻，颜色就会变暗发黄。数据表明，超过90%的龙井茶农都用铁锅炒制，因为铁锅导热均匀，能精准控制温度在160-200℃之间。要是用普通锅炒，温度忽高忽低，叶绿素分解得更快，茶叶就显黄了。