龙井茶发黄主要是工艺、储存和品种三个因素导致的。杀青不足会让茶叶保持青绿，揉捻后氧化发黄；存放在潮湿或高温环境容易让茶叶变黄；有些早摘的嫩芽本身含叶绿素少，自然偏黄。

杀青不足和揉捻不充分是主要原因。正常杀青温度要达到180-220℃保持2-4分钟，温不够时叶片细胞结构破坏不完全，叶绿素分解快。2021年浙江大学茶学系实验显示，杀青不足的龙井叶绿素含量比标准样品低37%，多酚氧化酶活性高42%。揉捻不足的茶叶细胞破损少，茶多酚氧化产物堆积在叶脉处，就像杭州龙井镇王师傅的例子，他揉捻时间从3分钟减到1分半，成品黄叶比例从8%上升到25%。储存方面，梅州茶商协会大前年数据指出，存放在湿度超过70%的仓库，茶叶黄变速度比标准仓库快3倍。品种差异方面，狮峰山群体种和龙井43号品种对比，前者叶绿素含量高15%，但抗氧化能力弱，更容易发黄。存茶时用食品级塑料袋密封，温度控制在18-22℃能降低黄变速度。