炒龙井茶主要分四个步骤：先高温杀青锁住鲜香，再手工揉捻让茶叶变紧实，接着理条定型防止碎茶，低温干燥保持香气。杀青用铁锅温度大约200到220度，时间大概两到三分钟。揉捻时每把茶叶要压两到三次，力度控制在两到三公斤。理条温度保持在80到100度之间，干燥时温度不能超过60度。

为什么这样炒？因为杀青温度过高会烧焦茶叶，过低则无法破坏青草酸。浙江省农科院的数据显示，200-220度杀青能保留68%的茶多酚，这是形成豆花香的关键。揉捻压力太小茶叶不紧实，太大会压碎细胞。实验证明，2-3公斤压力下揉捻三次，能让芳香物质释放量增加23%。理条定型时温度低于100度，否则茶叶会变黄。低温干燥时茶叶含水量降到5%以下，这样香气分子不容易挥发。比如杀青后马上揉捻，如果间隔超过五分钟，茶叶会氧化发红。还有理条时如果温度超过100度，茶叶表面会结硬壳，影响后续香气扩散。这些步骤环环相扣，就像炒菜要火候到家，龙井茶炒制也是这个理儿。