龙井新茶和陈茶最明显区别是香气层次不同。新茶香气清新明亮，像刚摘的嫩芽，以豆香和栗香为主。陈茶香气更复杂，会带出梅子香、药香和木香，闻起来更沉稳。存放时间越长，香气物质慢慢转化，就像茶汤里的糖分变稠，闻起来更浓郁。

存放时间延长让茶多酚、氨基酸和酯类物质发生化学变化。比如三年陈茶酯类物质比新茶高30%，西湖龙井三年陈茶酯类含量达1.2%，新茶只有0.8%。茶汤里的挥发性物质也重新组合，梅子香来自绿原酸转化，药香来自儿茶素氧化。温度湿度稳定的环境让转化更充分，比如25℃恒温存放三年，香气复杂度比自然存放高40%。所以老茶香气更丰富，像陈年普洱一样有时光沉淀感。