龙须茶喝起来发苦主要是两个原因造成的。首先这和它的制作工艺有关，龙须茶在杀青和揉捻过程中会破坏茶叶细胞壁，让原本藏在叶绿体里的苦味物质更容易释放到茶汤里。其次是因为原料特性，龙须茶用的是高山茶树品种，这类品种本身含量就比普通茶树高15%到20%。就像炒菜时火候掌握不好会发苦一样，茶叶在加工时如果温度控制不好，苦味物质就会更多。

具体来说龙须茶的含量能达到2.8%左右，比普通绿茶高出近三成。茶多酚含量也达到28%以上，这种物质在口中停留时间长达40秒，所以苦味会更明显。有研究数据表明当茶多酚与的比值超过1:0.8时，就会产生明显的苦味感。龙须茶的这个比值正好在1:0.75左右，所以才会让人感觉特别苦。就像煮水时水开了会冒泡一样，茶叶中的苦味物质和唾液中的酶发生反应，就会产生更持久的苦味体验。