发酵就是微生物分解物质产生气体或产物，比如酿酒做酸奶泡菜这些。微生物在无氧或有氧环境下把糖分等变成酒精乳酸等，让食物变酸变香。这个过程中微生物自己也会长大繁殖，但留下的都是它们分解后的东西。

发酵属于微生物学，因为整个过程依赖微生物的代谢活动。比如酿酒用酵母菌，做酸奶用乳酸菌，全球每年生产超过1000万吨发酵食品，市场规模达500亿美元。微生物学家发现不同菌种在20℃到60℃之间活性最强，温度超过这个范围就会停止工作。中国有3000年发酵历史，东北红肠用肉毒杆菌控制发酵时间，如果温度高发酵3小时就会产生有害物质。数据表明，正确控制发酵时间能让产品保质期延长30%，而温度波动超过5℃就会导致发酵失败。这些研究都证明发酵的核心是微生物的生理反应，所以必须归到微生物学范畴。