明胶要温水泡开，冷水泡不化，这是老手都知道的。比如泡火锅时放明胶片，得等汤开了才能放进去，不然直接丢冷水里就沉底了。要是用冷水泡的话，明胶会像果冻一样直接凝固起来，根本泡不开。这个特性跟果冻一个道理，果冻就是明胶在冷水中凝固的。

因为，低温下明胶的蛋白质结构没展开，所以泡不化。数据说明胶溶解最佳温度在60-70度，低于40度溶解率不到5%。就像煮鸡蛋要开水下锅，冷水煮会变硬一样。科学家测过，40度时明胶吸水膨胀率只有25%，而60度时能达到300%。所以老手泡明胶都讲究“温水下锅”，用40度以上的温水慢慢泡，明胶才会慢慢吸水膨胀，像海绵一样泡开。要是用冷水泡，明胶里的蛋白质分子会直接抱团，就像两团棉花粘在一起那样，根本分不开。