有机酸和蛋白质相遇就像水遇到油一样会分层，因为酸会让蛋白质分子表面的电荷变少，它们就不再互相排斥了。这时候蛋白质会抱成团，形成像果冻一样的胶状沉淀物。比如用柠檬酸泡鸡蛋清，过段时间蛋清就会沉到碗底。这种沉淀就像揉面团后放太久的面团变硬，但如果是刚揉好的面团还能继续做包子。

为什么有机酸会让蛋白质沉淀不可逆呢？其实是因为酸改变了蛋白质的天然结构。正常状态下蛋白质像卷曲的弹簧，遇到酸就像被冰冻住。根据《生物化学原理》第5版的数据，当pH降到3-4时，90%以上的蛋白质会发生不可逆的变性。比如用1%的盐酸处理鸡蛋清，沉淀后加热也不会重新溶解。但如果是用硫酸铵这种盐析法，沉淀还能部分恢复，说明不同沉淀机制有区别。不过有机酸沉淀就像烧糊的鸡蛋，一旦变性就很难复原了。