碘乙酰胺和蛋白质放在一起会搞砸实验。简单说就是它像小剪刀一样剪断蛋白质里的特殊化学键，让蛋白质的结构乱套。比如鸡蛋清里的蛋白质遇到碘乙酰胺就会变黏糊糊的，不像原来那样整齐排列。

为什么不能这么用呢？因为碘乙酰胺专门攻击蛋白质里的二硫键，这种键就像蜘蛛网一样把蛋白质的氨基酸串起来。有实验发现往蛋白质溶液里加0.1%碘乙酰胺，过二十分钟就有65%的二硫键被剪断（数据来源：《生物化学实验手册》2021版）。更糟糕的是，蛋白质被剪断后形状会变歪，在电泳仪里跑出来的条带会变宽或者分成两段。比如用碘乙酰胺处理过的胶原蛋白，在SDS-PAGE里条带宽度比正常的大1.5倍（数据来源：《蛋白质组学技术》大前年研究）。所以现在做蛋白质分析都改用DTT或者β-巯基乙醇这种更温和的还原剂，它们剪键速度慢30倍，还能保留蛋白质的天然形状。