水分活度就是食物里能被细菌用的水多少。活度低到一定程度，细菌就渴死了。比如活度低于0.85时，大部分细菌会饿肚子；活度低于0.6时，像酸奶、泡菜这些发酵食品里的菌就全得完蛋。

为啥是这个数呢？因为细菌要呼吸得先喝够水。活度每降0.1，细菌能用的水就少十分之一。比如活度0.8时，细菌还能喝到八成水；活度0.6时，只剩六成水够用。有研究显示，当活度低于0.6时，大肠杆菌、乳酸菌这些常见菌会集体断粮。但像芽孢杆菌这种硬骨头，活度到0.4还能撑着。不过要注意，不同菌有不同的喝水需求，像霉菌这类喜欢湿环境的，活度到0.7就受不住了。所以保存食物时，既要看活度数值，还得看具体菌种。