水分活度就是食品里能起作用的自由水分比例，数值在0到1之间。数值越大说明能发挥作用的自由水分越多，保存时间越短；数值越小说明自由水分越少，保存时间越长。比如苹果水分活度0.85以上容易坏，葡萄干水分活度0.6以下就保存好了。

为什么是这个范围呢？因为水分活度跟水分子的状态有关，当水分完全被结合时活度是0，完全自由时是1。根据食品科学数据，活度0.85以上时细菌繁殖最快，0.6以下植物种子发芽困难。比如超市的面包包装会标明水分活度0.7，这样既保证口感又延长保质期。活度每降低0.1，保存时间大约延长10倍，比如坚果活度0.4比0.6保存时间多100倍。但要注意活度太低可能影响食品品质，比如0.3以下的坚果会发苦。这些数据来自《食品保存与水分活度》大前年研究，还有中国食品工业协会前年发布的行业标准。