水分活度就是水果里实际能活动的水分有多少，数值越接近1说明水分越多。苹果的保存时间跟这个数值关系特别大，数值低的话细菌就难活，能放更久。比如新鲜苹果水分活度大概在0.92左右，放三天后可能降到0.88，这时候就容易发霉。

为什么苹果水分活度是这个数呢？首先苹果表皮有气孔会慢慢蒸发水分，内部细胞里的水分会跟着减少。中国农业科学院2021年的实验显示，苹果水分活度每降0.02，保质期就缩短五天左右。新鲜苹果Aw是0.91-0.95之间，这个范围刚好让苹果保持脆度又不容易腐烂。当Aw低于0.85时，像青霉素这类防腐剂才能有效抑制细菌。不过现在有些商家会用糖水浸泡让苹果Aw降到0.85以下，这样虽然能延长保存，但果肉会变软。所以买苹果时要看表皮有没有皱巴，皱巴了可能Aw已经掉到0.8以下了。