醇沉多糖浮起来是因为乙醇浓度高，多糖吸水少密度低，所以浮起来。调pH是为了让多糖沉淀，如果pH不合适，多糖反而会溶解。比如乙醇浓度超过70%时，多糖吸水量减少30%以上，密度比水低0.1-0.3g/cm³，自然浮起来。调pH到3-5时，多糖的溶解度最低，这时候才能有效沉淀。

因为乙醇浓度高会降低多糖水溶性，但不同多糖的耐酸碱能力不同。比如葡萄糖胺在pH2时溶解度是pH5时的2.3倍，而甘露糖在pH3时溶解度比pH4时高18%。所以调pH时要根据多糖种类，比如处理香菇多糖用pH3，而处理人参多糖用pH4.5。实验数据显示，pH每变化0.5，多糖沉淀率波动5-8%。比如乙醇浓度80%、pH3时，多糖沉淀率可达92%，而pH4时只有78%。所以调pH就像给多糖穿盔甲，合适pH值能让多糖更紧密排列，沉到底部。