油炸东西油温低的话容易让食物吸油不脆，这时候要开小火慢慢烧，或者用温油先炸再补油。比如炸油条油温不到160度就下锅，食物会吸很多油。要是油温太高又得关火等凉快，反复操作才能控制好。

为啥得这么操作呢？油温每降10度吸油量就少5%，比如160度炸薯条吸油少，180度吸油更多。开小火能均匀散热，油温从200度降到150度要20分钟，这时候食物才不会外焦里生。温油是利用余热，比如炸完虾皮后油温降到140度，再补新油混合，这样省火候还省油。分批次炸的话，每炸完一批关火等5分钟，油温自然降5-8度，这样10锅才能保证每锅油温达标。要是油温忽高忽低，食物表面会焦掉但里面不熟，还容易炸得黏在一起。数据上显示，油温稳定在165度炸3分钟，吸油量比高温快炸少30%，所以得慢慢调温再操作。