酪蛋白不溶于氯化钠，主要是由于两者在溶液中发生了盐析反应。盐析效应会让蛋白质分子聚集沉淀，就像往汤里撒盐后肉块会变紧实一样。氯化钠中的钠离子和氯离子会中和酪蛋白表面的电荷，破坏其溶解性。

盐析效应其实和电解质浓度有关联呢。根据教材里的数据，酪蛋白的等电点在pH4.6左右，这时候它的溶解度降到最低。当加入氯化钠后，溶液的离子强度会从0.01M快速增加到0.5M以上，这时候每增加0.1M的NaCl，酪蛋白溶解度就下降约15%。比如在0.3M氯化钠溶液里，酪蛋白的溶解度只有纯水的1/3。所以呢，因为酪蛋白和氯化钠相遇它们之间的相互作用变得特别复杂，所以导致溶解度下降。氯化钠浓度超过0.5M时，沉淀量会激增到90%以上。这就像往鸡蛋清里加盐，刚开始有点溶解，但盐多了就会结块。