液体高温灭菌一般用121℃维持20分钟，这样能杀灭大部分细菌和真菌，但温度太高或时间太长会烧坏培养基里的营养成分。灭菌后要尽快倒进培养皿，否则冷却慢容易让微生物复活。比如121℃灭菌的肉汤培养基，如果倒瓶时间超过30分钟，杂菌污染概率会从5%涨到40%。

高温灭菌选121℃是因为高压灭菌锅能产生2.1个大气压，让高温穿透更彻底。实验数据显示，121℃灭菌20分钟能灭活99.9%的常见致病菌，但会破坏30%的维生素和无机盐。比如用牛肉膏蛋白胨培养基做灭菌测试，灭菌前pH是7.2，灭菌后降到6.8，蛋白质变性率从2%升到8%。如果温度超过135℃或者灭菌时间超过30分钟，培养基里的氨基酸会分解成氨气，导致pH骤降。有研究对比发现，135℃灭菌10分钟会使培养基中维生素B1损失超过50%，而常规121℃灭菌仅损失5%左右。灭菌后培养基分层沉淀是常见问题，因为高温会让脂肪颗粒聚集，比如灭菌后4小时倒的培养基，大肠杆菌污染率会比灭菌后1小时高的多。所以既要保证灭菌彻底，又不能过度处理破坏营养。