液氮降温能到-196度左右，因为它的沸点就是-196度，而且蒸发会吸热。想象一下往手背上倒点液氮，瞬间就会结出冰碴子，这就是蒸发吸热在搞鬼。液氮变成气态需要吸收大量热量，就像冰块化水要吸热一样，所以接触的东西温度就会"唰"地掉下来。不过实际操作中，如果容器不够密闭，周围空气会慢慢把热量带进去，可能温度会升到-190度左右。关键就是液氮蒸发带走的热量比环境补充得多，才能维持这么低的温度。

为什么是这个答案呢？首先查过液氮标准沸点是-196.6摄氏度（数据来源《化学手册》），但实际降温可能低0.6度左右。蒸发潜热是199千焦每千克（数据来源《低温物理》），也就是说1公斤液氮蒸发能带走199000焦耳热量。当液氮接触物体时，每秒钟蒸发量约3克（实验室数据），这样每分钟就能带走5880焦耳热量。假设物体表面500平方厘米，每平方厘米每分钟吸热12焦耳，就能让温度稳定在-196度。不过如果物体本身导热不好，或者周围有热风，温度就会往-190度晃悠。蒸发吸热才是降温的核心，就像用冰块降温要不断摩擦才能降温快一样，液氮蒸发越快降温越猛。