液氮机速冻温度一般在-196度左右，这个温度能让食物快速冷冻成固态。液氮是液态氮气，在标准大气压下会直接变成-196度的低温，冷冻时间比普通冰箱快十倍以上。冷冻效果主要看温度够不够低，温度越低细胞结构破坏越彻底，解冻后肉质越新鲜。

为什么必须用-196度这个温度呢？首先液氮的沸点就是-196度，当液氮喷到物体表面时，会瞬间气化吸收大量热量。根据物理公式Q=cmΔT，每克物质降温1度需要的热量是固定的，液氮气化吸热效率比普通冷冻高20倍以上。比如冷冻500克鸡胸肉，普通冰箱需要4小时，液氮只要2分钟。另外-196度能让蛋白质瞬间结晶，避免氧化反应。实验数据显示，用-196度冷冻的牛肉，保质期比普通冷冻延长3倍，口感也更好。如果温度不够低，比如-180度，冷冻速度会减半，还可能残留液态氮导致解冻不均匀。不过要注意，液氮机操作时要戴好防护装备，因为-196度直接接触皮肤会瞬间冻伤。